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酒造りには、米の中心部に良質のでんぷん層（心白）を多く含む酒造好適米（酒米）を使用します。
玄米の外側部分を削り、香りや味に悪影響を与える成分（たん白質、脂肪分、灰分等）を取り除きます。一般的なお酒では4割程度を、大吟醸酒では6割以上を削って使用します。
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精米した酒米は、ぬかや米粉を洗い落とし（洗米）十分に水分を吸収させ（浸漬）、よく水切りした後に蒸気で蒸します。
酒米は、蒸されることで、中のでんぷんがのり状になり、麹菌による糖化作用を受けやすくなります。
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適温に冷ました蒸米を麹室（こうじむろ）の中に入れ、種麹（麹菌の胞子）をまき二昼夜かけて増殖させます。
麹菌のもつ糖化酵素の力で米のでんぷんを糖分に変えていきます。 昔から『一、麹（こうじ） 二、もと 三、造り』といわれ、酒造りの中でも最も重要な工程です。 |
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出来上がった麹米を、酵母菌、蒸米、水と合わせて小さな桶に仕込みます。
発酵作用（麹菌によって糖化されたでんぷんを酵母菌がアルコールと炭酸ガスに変えること）を酵母菌が順調に活動できるように、最初は少量の仕込をして徐々に酵母菌を増殖させます。 |
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酒母の中で酵母菌が大量に増殖したら、大きなタンクに移し更に麹米、蒸米、水をくわえて発酵を進めます。
仕込は、通常3回に分けて（3段仕込）徐々に醪の量を増やし、約1ヵ月間かけて発酵を行います。 |
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発酵を終えた醪は、布の酒袋に入れ、酒槽（さかふね）と呼ばれる長方形の搾り機の中に積み重ねて、上から圧力をかけて搾ります。
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上槽した酒は、約62度まで温めて、なかの酵母菌や酵素の働きを止めて酒質を安定させます。 その後、タンクの中でひと夏の間ゆっくりと静かに熟成させます。
秋口になる頃には、一層まろやかになり、香り、色共に深みを増していきます。 |
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